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9 de abril de 2005
7 de abril de 2005
invitaación a cenar, vista por Sofía
La Cena de Anoche
Tuesday, April 05, 2005
Anoche, Mariposo (Claudio) una vez más anunció que cocinaría algo rico para la cena,
El Menú : una sabrosa y picante comida mejicana con harto ajo, pimenta negra, aji y cebollin....
Bajé a un teléfono público a llamar a el guapo de Gonzalo, para mezclar el trabajo con el placer, ya que debía entregarme unas escrituras
.
Gon, como de costumbre, fácilmente accedió y dijo llegaría en un par de horas a cenar con nosotros .
Al percatarme que quedaba solo una miserable palta, me dirigì a comprar refuerzos y pan batido a Urriola, a la picada de Claudio..
Venía de regreso cuando me crucé con Bernardo, mi querido amigo de Antofagasta, él como siempre cariñoso, dulce y descuidadamente guapo. .......Lo invité a conocer la casa, y en un par de minutos estabamos mirando el mar, saboreando un café caliente y hablando de Rosario, nuestra ex amistad, y las influencias de ese horroroso pololeo con la " culebra"...
Cuando vas a Antofa? me preguntó, ya que sus padre se van a Quellón nuevamente, me gusta tanto esa ciudad, la gente, el olor a mar, los colores del atardecer;
Benjamin contaba que está componiendo su propia música y que ha comenzado a fabricar joyas como su padre...
Es curioso lo conozco hace como siete años y jamás lo he mirado con otros ojos, debió ser porque Rosario estaba enamoradisima de él,
Ahora no hay moros en al costa;
Ayer pensé cuando nos abrazamos al despedirnos ¿si acaso eso es recíproco, esto del cero ineteres o será que le gusto un poquito?, en todo caso es un bombom, pero demasiado joven,rockero e inexperto.
Lamentablemente se tuvo que ir antes de la cena para no perder su micro intercomunal rumbo a tierras nortinas.
En mi piso, el ambiente estaba lovely, la mesa colorida, las velas , el aroma a canela, las margaritas se veían formidables, y Frank entonaba sus mejores canciones..( La verdad pensé que me había dejado plantada gon, era ya muy tarde..buh... buhh, refunfuñaba a eso de las 10 de la noche.. )
La cena fue un éxito, Caludio se lució como un magnífico cocinero y atento anfitrión, Herminda se veía a gusto , yo ? muy a mis anchas,al punto de no sentir ni una pizca de tristeza o nostalgia por el maldito Iñigo, que me había llamado ya tres veces en solo ese día.
El chardonnay pedía que lo tomarán, y la carne con verduras no se quedaba atras, por otra parte la conversación era fluida y alegre,
todo esto, hasta que mi Atinadito invitado trató de " Perra" a Hewrminda, pero fue "con cariño", solo un juego de palabritas dijo él,
minutos más tarde Claudio entendió que lo llamaba marica, yo......... Avergonzada como siempre trataba de salir del paso aludiendo a la locura notoria, evidente e irreversible de mi amante excentrico..
El argumento de su locura fue persuasivo; los chicos no se ofendieron y hasta reconocieron encontrarlo divertido , simpatiquisimo y loco de patio.
En todo caso todo intento mio por disimular nuestra prohibida , y extraña relación fue vano , ya que los comentarios indiscretos de La Hamburguesa parlante, hicieron que mis compañeros de aoartamento comprendieran a la brevedad que Iñigo había sido, y talvez siga siendo, un pariente indiscutido de los venados.
Lo que aún no puedo creer es que se me hayan quedado mis calzoncitos en sus aposentos. Moraleja; Debo ser mas cuidadosa al desvestirme y debo dejar definitivamente el vino blanco, ya está atrofiando mis neuronas, dobotambién comer pasas.
La noche, el mar, la comida y el vino hicieron que espontaneamente invitará a Gon , a quedarse, pero solo bajo ciertas condiciones, Nada de sexo le advertí, propuesta a la cual cinicamente se allanó....
Por lo demás es lo que haría cualquiera buena samaritana con alguien que deba asistir a un comparendo a las nueve de la mañana del día siguiente a una cuadra de su depto.
Realmente estaba cansada, y con muchas ganas de experimentar solo dormir juntos, sin necesidad de aparearnos como gatitos en agosto.
Resistí estoicamente varios minutos, me controlé muchísimo, pero al parecer esto solo subía la temperatura de Gon, hubo fuerza, resistencia y una exquisita y esperada recompensa al final de la lucha..
Resumen : Delicioso.... y digno de ser repetido.
Dormí placidamente a gusto, abrazada a quien tanto quiero y soñando celestes e interrumpidos sueños, despertamos de madrugada charlamos de su cumpleaños y del impacto profundo que ocasionó su conducta promiscua y casquivana en nuestra amiga común Gloria... Las carcajadas resonaron en todo el piso, Herminda se quejó de haber despertado anticipadamente por las estruendosas risas,
Esta mañana, tras una rica noche, el regreso al tarbajoaboro........
Comentario : Espero ahorrarme el dinero del Scaldasono e invitar con mas frecuencia a Gon, a mi cama este winter....
comentario 2 : Debo saludar a Flavia que está de cumpleaños hoy, ella me cae demasiado bien..
Tuesday, April 05, 2005
Anoche, Mariposo (Claudio) una vez más anunció que cocinaría algo rico para la cena,
El Menú : una sabrosa y picante comida mejicana con harto ajo, pimenta negra, aji y cebollin....
Bajé a un teléfono público a llamar a el guapo de Gonzalo, para mezclar el trabajo con el placer, ya que debía entregarme unas escrituras
.
Gon, como de costumbre, fácilmente accedió y dijo llegaría en un par de horas a cenar con nosotros .
Al percatarme que quedaba solo una miserable palta, me dirigì a comprar refuerzos y pan batido a Urriola, a la picada de Claudio..
Venía de regreso cuando me crucé con Bernardo, mi querido amigo de Antofagasta, él como siempre cariñoso, dulce y descuidadamente guapo. .......Lo invité a conocer la casa, y en un par de minutos estabamos mirando el mar, saboreando un café caliente y hablando de Rosario, nuestra ex amistad, y las influencias de ese horroroso pololeo con la " culebra"...
Cuando vas a Antofa? me preguntó, ya que sus padre se van a Quellón nuevamente, me gusta tanto esa ciudad, la gente, el olor a mar, los colores del atardecer;
Benjamin contaba que está componiendo su propia música y que ha comenzado a fabricar joyas como su padre...
Es curioso lo conozco hace como siete años y jamás lo he mirado con otros ojos, debió ser porque Rosario estaba enamoradisima de él,
Ahora no hay moros en al costa;
Ayer pensé cuando nos abrazamos al despedirnos ¿si acaso eso es recíproco, esto del cero ineteres o será que le gusto un poquito?, en todo caso es un bombom, pero demasiado joven,rockero e inexperto.
Lamentablemente se tuvo que ir antes de la cena para no perder su micro intercomunal rumbo a tierras nortinas.
En mi piso, el ambiente estaba lovely, la mesa colorida, las velas , el aroma a canela, las margaritas se veían formidables, y Frank entonaba sus mejores canciones..( La verdad pensé que me había dejado plantada gon, era ya muy tarde..buh... buhh, refunfuñaba a eso de las 10 de la noche.. )
La cena fue un éxito, Caludio se lució como un magnífico cocinero y atento anfitrión, Herminda se veía a gusto , yo ? muy a mis anchas,al punto de no sentir ni una pizca de tristeza o nostalgia por el maldito Iñigo, que me había llamado ya tres veces en solo ese día.
El chardonnay pedía que lo tomarán, y la carne con verduras no se quedaba atras, por otra parte la conversación era fluida y alegre,
todo esto, hasta que mi Atinadito invitado trató de " Perra" a Hewrminda, pero fue "con cariño", solo un juego de palabritas dijo él,
minutos más tarde Claudio entendió que lo llamaba marica, yo......... Avergonzada como siempre trataba de salir del paso aludiendo a la locura notoria, evidente e irreversible de mi amante excentrico..
El argumento de su locura fue persuasivo; los chicos no se ofendieron y hasta reconocieron encontrarlo divertido , simpatiquisimo y loco de patio.
En todo caso todo intento mio por disimular nuestra prohibida , y extraña relación fue vano , ya que los comentarios indiscretos de La Hamburguesa parlante, hicieron que mis compañeros de aoartamento comprendieran a la brevedad que Iñigo había sido, y talvez siga siendo, un pariente indiscutido de los venados.
Lo que aún no puedo creer es que se me hayan quedado mis calzoncitos en sus aposentos. Moraleja; Debo ser mas cuidadosa al desvestirme y debo dejar definitivamente el vino blanco, ya está atrofiando mis neuronas, dobotambién comer pasas.
La noche, el mar, la comida y el vino hicieron que espontaneamente invitará a Gon , a quedarse, pero solo bajo ciertas condiciones, Nada de sexo le advertí, propuesta a la cual cinicamente se allanó....
Por lo demás es lo que haría cualquiera buena samaritana con alguien que deba asistir a un comparendo a las nueve de la mañana del día siguiente a una cuadra de su depto.
Realmente estaba cansada, y con muchas ganas de experimentar solo dormir juntos, sin necesidad de aparearnos como gatitos en agosto.
Resistí estoicamente varios minutos, me controlé muchísimo, pero al parecer esto solo subía la temperatura de Gon, hubo fuerza, resistencia y una exquisita y esperada recompensa al final de la lucha..
Resumen : Delicioso.... y digno de ser repetido.
Dormí placidamente a gusto, abrazada a quien tanto quiero y soñando celestes e interrumpidos sueños, despertamos de madrugada charlamos de su cumpleaños y del impacto profundo que ocasionó su conducta promiscua y casquivana en nuestra amiga común Gloria... Las carcajadas resonaron en todo el piso, Herminda se quejó de haber despertado anticipadamente por las estruendosas risas,
Esta mañana, tras una rica noche, el regreso al tarbajoaboro........
Comentario : Espero ahorrarme el dinero del Scaldasono e invitar con mas frecuencia a Gon, a mi cama este winter....
comentario 2 : Debo saludar a Flavia que está de cumpleaños hoy, ella me cae demasiado bien..
1 de abril de 2005
el papa ha muerto
El Papa ha muerto, dicen.
Otro crimen de la Iglesia.
Matarse de tanto salir por la ventana
a embarazar el viento
sin pastillas ni condones.
El Papa ha muerto
soldados suizos lo clavaron en la tráquea
le apuntaron con un tanque argentino del 78
para ser enterrado en Polonia
bajo la sombra de Stalin
hablando en árabe y en ruso antiguo.
El Papa ha muerto, lloran
lo ví en el balcón de Pinochet
tomando tecito en La Bandera
mirando el rostro de Cristo en Ñuñoa
perdonando disparos y pederastas
60 años después del holocausto
cuando todavía los papas mueren
y toman Pepsi.
Otro crimen de la Iglesia.
Matarse de tanto salir por la ventana
a embarazar el viento
sin pastillas ni condones.
El Papa ha muerto
soldados suizos lo clavaron en la tráquea
le apuntaron con un tanque argentino del 78
para ser enterrado en Polonia
bajo la sombra de Stalin
hablando en árabe y en ruso antiguo.
El Papa ha muerto, lloran
lo ví en el balcón de Pinochet
tomando tecito en La Bandera
mirando el rostro de Cristo en Ñuñoa
perdonando disparos y pederastas
60 años después del holocausto
cuando todavía los papas mueren
y toman Pepsi.
27 de marzo de 2005
La Hamburguesa malévola, por Rosi.
Había una vez, en un colorido puerto principal de un país llamado Chile, una redonda, grasosa , estridente y promiscua hamburguesa , vivía en el piso siete de un edificio cercano a la sede del Poder legislativo de la ciudad,
Gastaba su tiempo durmiendo siestas con distintas mujeres, hilvanando historias azules, y recreando sus acalorados sueños gays, también ocupaba sus tiempos de ocio deleitándose observando las vaginas fotografiadas que colgaban de las paredes de su ahora flamante piso de hamburguesa soltera, que en realidad es casada, pero vive en un sodoma y gomorra constante y lujurioso.
Un mal día una hermosa doncella tocó la puerta de su oficina solicitandole empleo, era el mismisimo novio de ella, quien le había dado la dirección del bufette de la glotona hamburguesa, asi sin mas tramite quedo trabada una relacion primero de trabajo, luego de amistad, y que mas tarde desencadenaria un triste drama pasional, tras el cual la heroina perdió a su incondicional novio, tambien su cintura e infinidad de lágrimas, tantas como para crear un nuevo océano.
Un año después de tristes y avasalladores acontecimientos la hamburguesa ha vuelto a lo suyo, y suele echarse sal y pimienta para tentar a cualquier costo a nuestra heroina. Rosario la Buena, una mujer sensible, de gran corazón e infinita ingenuidad nuevamente se ha visto seducida por los encantos casi mágicos de la hamburguesa.
No está demas señalar que esta vez existe en la historia un heroé guapo, jovén, sensible y maravilloso llamado Iñaqui, que será el único que podrá conducir a esta mujer por el camino de la felicidad y alejarla para siempre de la abominable hamburguesa rechoncha.
Por lo demás en el día de hoy nuestra heroina se ha visto seriamente afectada por el sindrome de la ingesta de hamburguesa del día después, sufriendo una indigestion que se acompaña de arrepentimiento, culpabilidad y mucha rabia contra ella misma por ser tan golosa, y no haberse abstenido de comer carne en semana santa, transgrediendo asi sus sólidos principios cristianos legados por el colegio de monjas en el cual se formó.
Rosarito .-
Gastaba su tiempo durmiendo siestas con distintas mujeres, hilvanando historias azules, y recreando sus acalorados sueños gays, también ocupaba sus tiempos de ocio deleitándose observando las vaginas fotografiadas que colgaban de las paredes de su ahora flamante piso de hamburguesa soltera, que en realidad es casada, pero vive en un sodoma y gomorra constante y lujurioso.
Un mal día una hermosa doncella tocó la puerta de su oficina solicitandole empleo, era el mismisimo novio de ella, quien le había dado la dirección del bufette de la glotona hamburguesa, asi sin mas tramite quedo trabada una relacion primero de trabajo, luego de amistad, y que mas tarde desencadenaria un triste drama pasional, tras el cual la heroina perdió a su incondicional novio, tambien su cintura e infinidad de lágrimas, tantas como para crear un nuevo océano.
Un año después de tristes y avasalladores acontecimientos la hamburguesa ha vuelto a lo suyo, y suele echarse sal y pimienta para tentar a cualquier costo a nuestra heroina. Rosario la Buena, una mujer sensible, de gran corazón e infinita ingenuidad nuevamente se ha visto seducida por los encantos casi mágicos de la hamburguesa.
No está demas señalar que esta vez existe en la historia un heroé guapo, jovén, sensible y maravilloso llamado Iñaqui, que será el único que podrá conducir a esta mujer por el camino de la felicidad y alejarla para siempre de la abominable hamburguesa rechoncha.
Por lo demás en el día de hoy nuestra heroina se ha visto seriamente afectada por el sindrome de la ingesta de hamburguesa del día después, sufriendo una indigestion que se acompaña de arrepentimiento, culpabilidad y mucha rabia contra ella misma por ser tan golosa, y no haberse abstenido de comer carne en semana santa, transgrediendo asi sus sólidos principios cristianos legados por el colegio de monjas en el cual se formó.
Rosarito .-
26 de marzo de 2005
performance en la tina.
Ayer desayuné y almorcé con Claudio, mi vecino, hermano y amigo, excelente cocinero y gran conocedor de la música. Después de almuerzo, me enseñó a fumar pipa al amparo del jazz.
Después de la siesta, ocurrió la feliz coincidencia de que Rosario sufrió los efectos etílicos de su regado almuerzo y no pudo evitar el hambre de hamburguesa.
Hay que decir que preparó un plato exquisito de apio, palta y quesos; ayudó a limpiar la casa con gran esmero y logró que hicieranos una perfomance espectacular en la tina. Notable.
Hace poco rato, ella se convirtió en la primera lectora de mi blog, ahora está a mi lado y dice que soy su ex amante y que no me va a saludar en mi cumpleaños.
Son los conflictos cotidianos de una hamburguesa en semana santa.
Después de la siesta, ocurrió la feliz coincidencia de que Rosario sufrió los efectos etílicos de su regado almuerzo y no pudo evitar el hambre de hamburguesa.
Hay que decir que preparó un plato exquisito de apio, palta y quesos; ayudó a limpiar la casa con gran esmero y logró que hicieranos una perfomance espectacular en la tina. Notable.
Hace poco rato, ella se convirtió en la primera lectora de mi blog, ahora está a mi lado y dice que soy su ex amante y que no me va a saludar en mi cumpleaños.
Son los conflictos cotidianos de una hamburguesa en semana santa.
25 de marzo de 2005
la receta del cebiche para la fiesta
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Inspirado en "El Mar y la Mesa" del Compadre Guisao, el mejor texto peruano de comida marina.
(seis personas)
Limpieza y Preparación de la corvina
Corvina es un decir.
También se puede usar congrio, chita, mero, lenguado, pargo, huachinango o cualquier pescado noble de carne blanca, ni demasiado tierna como la merluza ni demasiado fibrosa como el pez espada
Consiga un kilo (dos libras) de filetes de corvina, limpios, sin piel y sin espinas. Muy fresca, de preferencia nunca antes congelada.
Lávelos en dos o tres aguas con mucha sal. Use agua muy fría.
Deles una última lavada en agua sin sal. Séquelos cuidadosamente.
El propósito de estos lavados es que el pescado quede libre de esa leve capa gelatinosa que se siente al tacto.
Ingredientes:
1 kilo (2 libras)
de filete de corvina
(Puede usarse otros
pescados blancos)
20 a 30 limones
Una cebolla roja grande
o dos medianas
Ají verde
o chile güero
o ají molido
o salsa picante
3 camotes
(batatas, yam)
Tres choclos
(elotes)
Un ramo de perejil
(opcional)
Sal
Pimienta blanca
Tiempo
de
Preparación:
Media hora
Reposo:
2 a 3 horas
Dificultad:
Sencillo, pero cuidadoso
Corte con mano de cirujano.
Tal como en el sushi o el sashimi, la calidad del corte del pescado es fundamental para obtener un gran cebiche. Aquí algunos consejos:
Use un cuchillo muy filudo, de hoja tradicional. Jamás, nunca, never in the life se le ocurra pensar siquiera en un cuchillo con filo de serrucho.
Ponga el pescado sobre una tabla de picar. Haga primero un corte (o dos) a lo largo, para obtener tiras de corvina, del ancho de sus bocados de cebiche.
Corte los trozos de pescado con la hoja del cuchillo en ángulo de 45 grados. Una medida ideal debería ser una pulgada, por media, por un cuarto o aproximadamente tres por dos por medio centímetro.
Cuando tenga suficientes trozos de pescado cortado como para llenar un piso del recipiente que va a usar para cocer su cebiche en limón, interrumpa la operación corte y empiece a ordenar el pescado en la fuente.
Esparza y sazone su pescado con cariño.
El cebiche se prepara en fuentes (charolas, bandejas) más chatas y extendidas que profundas. Pueden ser de Pyrex o de cerámica vidriada o hasta de fierro enlozado. No use nunca de metal al descubierto, así sea de acero inoxidable.
Antes de depositar el pescado, corte uno o dos limones y exprímalos sobre la fuente. Trate de que el jugo cubra toda la superficie.
Coloque el pescado cortado en la bandeja. Tenga paciencia. Hágalo pedacito por pedacito.
Coloóquelo echado, no parado ni sentado, con la superficie más grande hacia la fuente.
Cubra cuidadosamente toda la superficie de la fuente, pero deje que su pescado repire cómodo.
Una vez que tiene cubierta la fuente con los trozos de pescado, sazónelo con sal. El pescado viene del mar y le gusta que lo salen bien. No se pase, pero tampoco sea tímido. Acuérdese cuánta sal puso, la próxima vez podrá corregirse.
Espolvorée pimienta blanca. No mucha, sólo para ayudar al sabor.
Corte y exprima sus limones directamente sobre el pescado.
Use limones muy jugosos.
Exprímalos con la mano, no con exprimidores metálicos.
Exprima sólo lo que buenamente pueda. Usted quiere el ácido del limón, no lo amargo de la cáscara.
Esparza bien el jugo para que toque todos sus trozos de pescado. No es necesario cubrirlos del todo.
Vuelva ahora a su pescado, siga cortando, y coloque un segundo piso a su fuente. (Si necesita un tercer piso, es que su fuente está quedándole chica. )
Repita la operación sal, pimienta y limón
¡Deje quieto a su pescado! No me lo vaya a revolver.
cebolla y ají.
Ya su pescado está reposando en limón, sal y pimienta. Tómese un momento de descanso, con su cervecita o una copa de vino, limpie bien su tabla de picar, pásele un trapo a la mesa, lave y seque sus cuchillos, y prepárese para la última etapa: ají y cebolla.
Primero el Ají:
Si tiene ají verde peruano (conocido paradójicamente por su color naranja) o el chile de su preferencia, córtelo en tiras, elimine los nervios, sáaquele las semillas, y deposítelo sobre el pescado, con la cara picante hacia abajo.
¿Cuanto ají? Depende del coraje de sus papilas gustativas. Pero que el cebiche pica, pica.
Si tiene ají molido, espárzalo sobre el pescado, y si usa alguna salsa líquida, éste es el momento de ponerla.
La hora de la cebolla
Consiga una cebolla grande o dos medianas. cebolla roja (morada o paiteña), por favor.
Sáquele las capas secas.
Ayudándose con un cuchillo, saque la primera capa fresca y deséchela.
Ahora corte la cebolla a la pluma, lo más finito que pueda.
Esparza la cebolla sobre el pescado, cuidando de que todos los pedazos estén bien separados.
Repita sobre la cebolla y el ají la misma ceremonia de la sal , la pimienta y el limón que celebró sobre sus dos o tres capas de pescado. Con esta tercera vuelta seguramente ya todo el pescado estará cubierto de limón.
Culmine la preparación exprimiento directamente sobre el pescado una naranja de jugo o, si tiene la suerte de conseguirla, una naranja agria. Si quiere darle color, esparza perejil picado muy menudo.
La hora de la paciencia.
Tome la fuente con mano firme. Balancéela con cuidado, para que el jugo de limón se deslice por todos los intersticios del pescado, recoja los sabores del ají y la cebolla, se combine con la sal y la pimienta empiece la transmutación de unos pocos ingredientes terrenos en un plato celestial.
Deje reposar a su cebiche. ¿Cuánto? Depende del pescado, la calidad del limón, la temperatura ambiente y su grado de impaciencia. Calcule entre una y tres horas.
De cuando en cuando, balancée la fuente con cariño para que todos los jugos sigan uniéndose.
Usted sabrá que está listo cuando saque un pedacito, vea que tiene un hemoso color blanco, no transparente ni rosado, lo muerda y sienta la textura del pescado cocido.
¿Y ahora con qué lo sirvo?
Como este es un cebiche a la peruana, sírvalo a la peruana.
Coloque en platos medianos, frescas hojas de lechuga.
Sobre la lechuga, transfiera el pescado y la cebolla, con un cucharón perforado para no trasladar el jugo de limón.
Coloque en el plato un trozo de camote (yam, batata dulce, batata) hervido y a temperatura ambiente y uno o dos trozos de choclo (elote, maiz, corn-on-the-cob) cocido con un poco de azúcar y anis.
El jugo del cebiche puede tomarlo como aperitivo. Hay quienes lo conocen como Leche de Pantera.
¡Buen Provecho!
Inspirado en "El Mar y la Mesa" del Compadre Guisao, el mejor texto peruano de comida marina.
(seis personas)
Limpieza y Preparación de la corvina
Corvina es un decir.
También se puede usar congrio, chita, mero, lenguado, pargo, huachinango o cualquier pescado noble de carne blanca, ni demasiado tierna como la merluza ni demasiado fibrosa como el pez espada
Consiga un kilo (dos libras) de filetes de corvina, limpios, sin piel y sin espinas. Muy fresca, de preferencia nunca antes congelada.
Lávelos en dos o tres aguas con mucha sal. Use agua muy fría.
Deles una última lavada en agua sin sal. Séquelos cuidadosamente.
El propósito de estos lavados es que el pescado quede libre de esa leve capa gelatinosa que se siente al tacto.
Ingredientes:
1 kilo (2 libras)
de filete de corvina
(Puede usarse otros
pescados blancos)
20 a 30 limones
Una cebolla roja grande
o dos medianas
Ají verde
o chile güero
o ají molido
o salsa picante
3 camotes
(batatas, yam)
Tres choclos
(elotes)
Un ramo de perejil
(opcional)
Sal
Pimienta blanca
Tiempo
de
Preparación:
Media hora
Reposo:
2 a 3 horas
Dificultad:
Sencillo, pero cuidadoso
Corte con mano de cirujano.
Tal como en el sushi o el sashimi, la calidad del corte del pescado es fundamental para obtener un gran cebiche. Aquí algunos consejos:
Use un cuchillo muy filudo, de hoja tradicional. Jamás, nunca, never in the life se le ocurra pensar siquiera en un cuchillo con filo de serrucho.
Ponga el pescado sobre una tabla de picar. Haga primero un corte (o dos) a lo largo, para obtener tiras de corvina, del ancho de sus bocados de cebiche.
Corte los trozos de pescado con la hoja del cuchillo en ángulo de 45 grados. Una medida ideal debería ser una pulgada, por media, por un cuarto o aproximadamente tres por dos por medio centímetro.
Cuando tenga suficientes trozos de pescado cortado como para llenar un piso del recipiente que va a usar para cocer su cebiche en limón, interrumpa la operación corte y empiece a ordenar el pescado en la fuente.
Esparza y sazone su pescado con cariño.
El cebiche se prepara en fuentes (charolas, bandejas) más chatas y extendidas que profundas. Pueden ser de Pyrex o de cerámica vidriada o hasta de fierro enlozado. No use nunca de metal al descubierto, así sea de acero inoxidable.
Antes de depositar el pescado, corte uno o dos limones y exprímalos sobre la fuente. Trate de que el jugo cubra toda la superficie.
Coloque el pescado cortado en la bandeja. Tenga paciencia. Hágalo pedacito por pedacito.
Coloóquelo echado, no parado ni sentado, con la superficie más grande hacia la fuente.
Cubra cuidadosamente toda la superficie de la fuente, pero deje que su pescado repire cómodo.
Una vez que tiene cubierta la fuente con los trozos de pescado, sazónelo con sal. El pescado viene del mar y le gusta que lo salen bien. No se pase, pero tampoco sea tímido. Acuérdese cuánta sal puso, la próxima vez podrá corregirse.
Espolvorée pimienta blanca. No mucha, sólo para ayudar al sabor.
Corte y exprima sus limones directamente sobre el pescado.
Use limones muy jugosos.
Exprímalos con la mano, no con exprimidores metálicos.
Exprima sólo lo que buenamente pueda. Usted quiere el ácido del limón, no lo amargo de la cáscara.
Esparza bien el jugo para que toque todos sus trozos de pescado. No es necesario cubrirlos del todo.
Vuelva ahora a su pescado, siga cortando, y coloque un segundo piso a su fuente. (Si necesita un tercer piso, es que su fuente está quedándole chica. )
Repita la operación sal, pimienta y limón
¡Deje quieto a su pescado! No me lo vaya a revolver.
cebolla y ají.
Ya su pescado está reposando en limón, sal y pimienta. Tómese un momento de descanso, con su cervecita o una copa de vino, limpie bien su tabla de picar, pásele un trapo a la mesa, lave y seque sus cuchillos, y prepárese para la última etapa: ají y cebolla.
Primero el Ají:
Si tiene ají verde peruano (conocido paradójicamente por su color naranja) o el chile de su preferencia, córtelo en tiras, elimine los nervios, sáaquele las semillas, y deposítelo sobre el pescado, con la cara picante hacia abajo.
¿Cuanto ají? Depende del coraje de sus papilas gustativas. Pero que el cebiche pica, pica.
Si tiene ají molido, espárzalo sobre el pescado, y si usa alguna salsa líquida, éste es el momento de ponerla.
La hora de la cebolla
Consiga una cebolla grande o dos medianas. cebolla roja (morada o paiteña), por favor.
Sáquele las capas secas.
Ayudándose con un cuchillo, saque la primera capa fresca y deséchela.
Ahora corte la cebolla a la pluma, lo más finito que pueda.
Esparza la cebolla sobre el pescado, cuidando de que todos los pedazos estén bien separados.
Repita sobre la cebolla y el ají la misma ceremonia de la sal , la pimienta y el limón que celebró sobre sus dos o tres capas de pescado. Con esta tercera vuelta seguramente ya todo el pescado estará cubierto de limón.
Culmine la preparación exprimiento directamente sobre el pescado una naranja de jugo o, si tiene la suerte de conseguirla, una naranja agria. Si quiere darle color, esparza perejil picado muy menudo.
La hora de la paciencia.
Tome la fuente con mano firme. Balancéela con cuidado, para que el jugo de limón se deslice por todos los intersticios del pescado, recoja los sabores del ají y la cebolla, se combine con la sal y la pimienta empiece la transmutación de unos pocos ingredientes terrenos en un plato celestial.
Deje reposar a su cebiche. ¿Cuánto? Depende del pescado, la calidad del limón, la temperatura ambiente y su grado de impaciencia. Calcule entre una y tres horas.
De cuando en cuando, balancée la fuente con cariño para que todos los jugos sigan uniéndose.
Usted sabrá que está listo cuando saque un pedacito, vea que tiene un hemoso color blanco, no transparente ni rosado, lo muerda y sienta la textura del pescado cocido.
¿Y ahora con qué lo sirvo?
Como este es un cebiche a la peruana, sírvalo a la peruana.
Coloque en platos medianos, frescas hojas de lechuga.
Sobre la lechuga, transfiera el pescado y la cebolla, con un cucharón perforado para no trasladar el jugo de limón.
Coloque en el plato un trozo de camote (yam, batata dulce, batata) hervido y a temperatura ambiente y uno o dos trozos de choclo (elote, maiz, corn-on-the-cob) cocido con un poco de azúcar y anis.
El jugo del cebiche puede tomarlo como aperitivo. Hay quienes lo conocen como Leche de Pantera.
¡Buen Provecho!
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