25 de marzo de 2005

la receta del cebiche para la fiesta

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Inspirado en "El Mar y la Mesa" del Compadre Guisao, el mejor texto peruano de comida marina.
(seis personas)
Limpieza y Preparación de la corvina

Corvina es un decir.

También se puede usar congrio, chita, mero, lenguado, pargo, huachinango o cualquier pescado noble de carne blanca, ni demasiado tierna como la merluza ni demasiado fibrosa como el pez espada

Consiga un kilo (dos libras) de filetes de corvina, limpios, sin piel y sin espinas. Muy fresca, de preferencia nunca antes congelada.
Lávelos en dos o tres aguas con mucha sal. Use agua muy fría.
Deles una última lavada en agua sin sal. Séquelos cuidadosamente.
El propósito de estos lavados es que el pescado quede libre de esa leve capa gelatinosa que se siente al tacto.





Ingredientes:
1 kilo (2 libras)
de filete de corvina
(Puede usarse otros
pescados blancos)

20 a 30 limones

Una cebolla roja grande
o dos medianas

Ají verde
o chile güero
o ají molido
o salsa picante

3 camotes
(batatas, yam)

Tres choclos
(elotes)

Un ramo de perejil
(opcional)

Sal

Pimienta blanca

Tiempo
de
Preparación:

Media hora

Reposo:

2 a 3 horas

Dificultad:

Sencillo, pero cuidadoso

Corte con mano de cirujano.
Tal como en el sushi o el sashimi, la calidad del corte del pescado es fundamental para obtener un gran cebiche. Aquí algunos consejos:

Use un cuchillo muy filudo, de hoja tradicional. Jamás, nunca, never in the life se le ocurra pensar siquiera en un cuchillo con filo de serrucho.
Ponga el pescado sobre una tabla de picar. Haga primero un corte (o dos) a lo largo, para obtener tiras de corvina, del ancho de sus bocados de cebiche.
Corte los trozos de pescado con la hoja del cuchillo en ángulo de 45 grados. Una medida ideal debería ser una pulgada, por media, por un cuarto o aproximadamente tres por dos por medio centímetro.
Cuando tenga suficientes trozos de pescado cortado como para llenar un piso del recipiente que va a usar para cocer su cebiche en limón, interrumpa la operación corte y empiece a ordenar el pescado en la fuente.
Esparza y sazone su pescado con cariño.
El cebiche se prepara en fuentes (charolas, bandejas) más chatas y extendidas que profundas. Pueden ser de Pyrex o de cerámica vidriada o hasta de fierro enlozado. No use nunca de metal al descubierto, así sea de acero inoxidable.

Antes de depositar el pescado, corte uno o dos limones y exprímalos sobre la fuente. Trate de que el jugo cubra toda la superficie.
Coloque el pescado cortado en la bandeja. Tenga paciencia. Hágalo pedacito por pedacito.
Coloóquelo echado, no parado ni sentado, con la superficie más grande hacia la fuente.
Cubra cuidadosamente toda la superficie de la fuente, pero deje que su pescado repire cómodo.
Una vez que tiene cubierta la fuente con los trozos de pescado, sazónelo con sal. El pescado viene del mar y le gusta que lo salen bien. No se pase, pero tampoco sea tímido. Acuérdese cuánta sal puso, la próxima vez podrá corregirse.
Espolvorée pimienta blanca. No mucha, sólo para ayudar al sabor.
Corte y exprima sus limones directamente sobre el pescado.
Use limones muy jugosos.
Exprímalos con la mano, no con exprimidores metálicos.
Exprima sólo lo que buenamente pueda. Usted quiere el ácido del limón, no lo amargo de la cáscara.
Esparza bien el jugo para que toque todos sus trozos de pescado. No es necesario cubrirlos del todo.
Vuelva ahora a su pescado, siga cortando, y coloque un segundo piso a su fuente. (Si necesita un tercer piso, es que su fuente está quedándole chica. )
Repita la operación sal, pimienta y limón
¡Deje quieto a su pescado! No me lo vaya a revolver.
cebolla y ají.
Ya su pescado está reposando en limón, sal y pimienta. Tómese un momento de descanso, con su cervecita o una copa de vino, limpie bien su tabla de picar, pásele un trapo a la mesa, lave y seque sus cuchillos, y prepárese para la última etapa: ají y cebolla.

Primero el Ají:
Si tiene ají verde peruano (conocido paradójicamente por su color naranja) o el chile de su preferencia, córtelo en tiras, elimine los nervios, sáaquele las semillas, y deposítelo sobre el pescado, con la cara picante hacia abajo.
¿Cuanto ají? Depende del coraje de sus papilas gustativas. Pero que el cebiche pica, pica.
Si tiene ají molido, espárzalo sobre el pescado, y si usa alguna salsa líquida, éste es el momento de ponerla.
La hora de la cebolla
Consiga una cebolla grande o dos medianas. cebolla roja (morada o paiteña), por favor.
Sáquele las capas secas.
Ayudándose con un cuchillo, saque la primera capa fresca y deséchela.
Ahora corte la cebolla a la pluma, lo más finito que pueda.
Esparza la cebolla sobre el pescado, cuidando de que todos los pedazos estén bien separados.
Repita sobre la cebolla y el ají la misma ceremonia de la sal , la pimienta y el limón que celebró sobre sus dos o tres capas de pescado. Con esta tercera vuelta seguramente ya todo el pescado estará cubierto de limón.
Culmine la preparación exprimiento directamente sobre el pescado una naranja de jugo o, si tiene la suerte de conseguirla, una naranja agria. Si quiere darle color, esparza perejil picado muy menudo.
La hora de la paciencia.
Tome la fuente con mano firme. Balancéela con cuidado, para que el jugo de limón se deslice por todos los intersticios del pescado, recoja los sabores del ají y la cebolla, se combine con la sal y la pimienta empiece la transmutación de unos pocos ingredientes terrenos en un plato celestial.


Deje reposar a su cebiche. ¿Cuánto? Depende del pescado, la calidad del limón, la temperatura ambiente y su grado de impaciencia. Calcule entre una y tres horas.
De cuando en cuando, balancée la fuente con cariño para que todos los jugos sigan uniéndose.
Usted sabrá que está listo cuando saque un pedacito, vea que tiene un hemoso color blanco, no transparente ni rosado, lo muerda y sienta la textura del pescado cocido.
¿Y ahora con qué lo sirvo?
Como este es un cebiche a la peruana, sírvalo a la peruana.

Coloque en platos medianos, frescas hojas de lechuga.
Sobre la lechuga, transfiera el pescado y la cebolla, con un cucharón perforado para no trasladar el jugo de limón.
Coloque en el plato un trozo de camote (yam, batata dulce, batata) hervido y a temperatura ambiente y uno o dos trozos de choclo (elote, maiz, corn-on-the-cob) cocido con un poco de azúcar y anis.
El jugo del cebiche puede tomarlo como aperitivo. Hay quienes lo conocen como Leche de Pantera.
¡Buen Provecho!
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